Jaký je rozdíl mezi vanilkovým extraktem z pravé vanilky a esencí?

Čistý vanilkový extrakt sa vyrába namäčením vanilkových lusk vo vode s alkoholom.

Extrakt má zvyčajne oveľa výraznejšiu vanilkovú chuť než vanilková esence alebo umelý vanilkový extrakt.

Ak ste niekedy pripravovali čokoládové sušenky, dezerty alebo narodeninový dort, pretože recept vyžadoval vanilkový extrakt. Táto položka sa zvyčajne používa v malom množstve pre zvýraznenie ostatných chutí v recepte a dodá jemnú vanilkovú príchuť.

Mimochodom, niektorí výrobcovia si vytvorili vlastný vanilkový extrakt z vanilky, ktorý pri výrobe používa. Príkladom sú zmrzlinári, ktorí využijú vanilkový kaviár (vnitřek vanilkového lusku) a následne overí lusk do nádoby s alkoholom a vytvorí si tak zo zvyšného materiálu vanilkový extrakt.

Pri nákupu vanilkového extraktu sa pravdepodobne setkáte s výrobkami označenými ako "čistý vanilkový extrakt" alebo "vanilková esence". Druhá menovaná sa tiež nazýva (a vlastne je) imitácia vanilkové príchute.

Čistý vanilkový extrakt je zvyčajne oveľa drahší. Okrem toho vás však možno zaujíma, v čom sa tieto dva druhy líšia.

V tomto článku vysvetľujeme rozdiely medzi vanilkovým extraktom a esenciou a potom vám povieme, kedy užite vanilkový extrakt a kedy môže byť lacnejší variant vanilkovej esence.

Aké sú tieto dva vanilkové produkty?

Vanilkový extrakt je menej zpracovaný a drahší než vanilková esencia a podľa mnohých má silnejšiu a čistejšiu vanilkovú chuť.

Možno tiež používajú, že keď srovnáte vôni vanilkového lusku, vanilkového extraktu, tak sa táto vôňa líši výrazne od napr. vôňa vanilinového cukru.

Čo je to vanilkový extrakt?

Vanilkový extrakt sa vyrába namäčením vanilkových lusk v zmesi vody a etylalkoholu (alkoholu). Jeho prípravu si môžete prečítať tu

Extrakt získava svoju charakteristickú vanilkovú príchuť vďaka molekule zvané vanilín, ktorá sa nachádza vo vanilkových luskách, najmä priamo vo vanilkovom kaviáru (zrníčka vnútri lusku, predávame tu).

Vanilkový kaviár při fermentanci vanilkového lusku prodchne celý vanilkový lusk vanilkovým aromatem, takže to, co je primárním zdrojem aromatu je právě vanilkový kaviár.

Normy pre čistý kvalitný vanilkový extrakt sa v jednotlivých krajinách líšia. Príklad v Spojených štátoch amerických Úrad pre kontrolu potravín a liečiv ( FDA, ktorý je najživším orgánom na posudzovanie potravín a liečiv na svete a riadi sa tým aj úrady v Európskej únii) uvádza, že konečný výrobok musí obsahovať 35 % alkoholu a 13,35 unce ( = 380 gramov) vanilkových lusk na 1 galón (3,8 litra). Ak vanilkový extrakt splňuje túto normu, môže obsahovať aj malé množstvo sladidel, vrátane cukru, kukuričného sirupu alebo dextrózy.

Vanilkový extrakt sa hojne využíva pri príprave krémov, dezertov, a poskytuje veľmi jemné vanilkové aroma. Často sa pridáva aj do vanilkovej zmrzliny či dezertov, pretože im poskytuje veľmi lahodné vanilkové aroma.

Jak se vyrábí vanilkový extrakt?

Čistý vanilkový sa vyrába zo zralých vanilkových luskov, ktoré zrajú 3-4 mesiacov, čo jim umožňuje rozvinúť charakteristickú vanilkovú arómu, vrátane aromatického obsahu vanilinu. Lusky sa najskôr zfermentujú, keď získajú typickú hnedú farbu (nekdy až téměř černou) a sú pripravené k ďalšiemu použitiu.

Po vyzrání sa lusky pridajú do zmesi vody a alkoholu. Alkohol vytiahne vanilín a ďalšie zlúčeniny, ktoré uvoľňujú tekutiny. Tento proces môže byť časovo náročný, môže trvať niekoľko týždňov, aj mesiacov.

Výrobci extraktu môžu manipulovať s podmienkami prostredia, aby proces uvoľňovania vanilín urychlili. V domácich kuchyniach však musí byť zmes až 12 mesiacov, než je pripravená k použitiu.

Po dokončení extrakcie sa lusky odfiltrujú/odstránia a extrakt je pripravený k použitiu.

Čo je vanilková esencia?

Vanilková esence, je známa tiež ako umelý vanilkový extrakt, ide o produkt, ktorý sa zvyčajne vyrába na použitie vody, etanolu, propylénglykolu, emulgátorov a chemicky vyrobených aróm a farbív. Zkrátka ide o omelú arómu.

Stejně jako extrakt získává vanilková esence svoju chuť z vanilín - jedná sa však o laboratórium vyrobenú (syntetickou) verziou, ktorá je oveľa lacnejšia než použitie vanilkových luskov (znáte vanilinový cukor?).

Podľa posledných dostupných údajov z roku 2023 je celková spotreba vanilinu 33 tisíc tun a do roku 2023 je predpoklad, že spotreba vzroste na 76 tisíc tun. To je podstatný prevod a predpoklad v očakávanom nárustu spotreby vanilkových lusk ako produktu.

Shrnutie

Vanilková esencia je viac zpracovaný produkt, ktorý sa vyrába za použitie umelých aróm a farbív. Naproti tomu vanilkový extrakt sa vyrába predovšetkým z vanilkových bobov namočených v etylalkohole a vode, takže má spravidla výraznejšiu vanilkovú príchuť.

Je možné nahradiť syntetické vanilkové aroma pravým vanilkovým extraktom?

Pri použití vanilkovej esencie namiesto autentického vanilkového extraktu zvyčajne nedochádza k zmenám v textúre finálneho produktu, ale môže sa prejaviť výrazným rozdielom v chuťových nuanciách.

Vanilkové lusky obsahujú přes 250 jedinečných zlúčenín, čo prináša ich bohatou chuť a arómu. Vďaka tomu má autentický vanilkový extrakt bohatší a komplexnejší chuťový profil.

Tento rozdiel je najviac patrný u jedálne, ktorá sa nevarí alebo varí v nízkom plameni. Pre dezerty jako pudinky, krémy, cukrářské krémy a polevy je preto ideálnou voľbou pravý vanilkový extrakt.

U pečených výrobkov, kde vanilka nie je dominantná, napríklad u čokoládových sušienok alebo mrkvového dortu, pravdepodobne nepoznáte veľký rozdiel pri použití vanilkovej esencie.

Navyše niektoré značky vanilkového extraktu môžu mať až dvakrát väčšiu chuť než vanilková esencia. Ak teda nahradíte vanilkovou esenciou pravým vanilkovým extraktom v receptúre, mali by ste použiť menšie množstvo.

Záver, pre nevarená jedla alebo recepty, kde je vanilková aróma kľúčových chutí, je najlepšia voľba práve pravý vanilkový extrakt. Naopak pre recepty, u ktorých nie je vanilka dominantní, môže hodiť vanilkovú esenciu.

Ak preferujete vyhýbať sa umelým príchutím a farbivám , potom je pravý vanilkový extrakt jasnou voľbou oproti vanilkovým esenciám.