Rejstřík vanilky
Rejstřík vanilky je česká encyklopedie vanilky: hesla o botanice, pěstování, zpracování, chemii aroma, původu, historii, obchodu a použití v kuchyni. Každé heslo vychází z odborné literatury (Odoux & Grisoni: Vanilla, CRC Press 2010; Havkin-Frenkel & Belanger: Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley 2011; Bhattacharjee & Shiva: Vanilla, The World's Most Flavourful Spice) a z praxe dovozce, který vanilku nakupuje přímo v Ugandě a na Madagaskaru. Hesla o aktuálním trhu doplňujeme ověřenými zprávami úřadů a tisku s uvedením zdroje a data. U každého hesla najdete zdroje, datum revize a autorku. Rejstřík průběžně rozšiřujeme.
Botanika a druhy
- Vanilla planifolia (pravá vanilka)
- Vanilla tahitensis (tahitská vanilka)
- Vanilla pompona (vanilka pompona)
- Rostellum: proč se vanilka neopylí sama
- Včely Melipona: přirození opylovači vanilky v Mexiku
- Planifolia vs. pompona: rozdíly v lusku, aromatu a použití
Produkty
- Vanilkový lusk: co to je, složení, použití, skladování
- Vanilkový prášek (mletá vanilka): výroba, vanilin, dávkování
- Vanilkový kaviár (vanilková semínka)
- Vanilková pasta
- Vanilkový extrakt: výroba, one-fold, vanilin a falšování
- Vanilkový cukr vs. vanilinový cukr
Kvalita, certifikace a nákup
- Třídy vanilky: Gourmet, Grade A, B a extrakční
- Jak poznat kvalitní vanilkový lusk (checklist)
- Vlhkost vanilkového lusku
- Krystaly vanilinu na lusku (givré, frosted)
- Skladování vanilkových lusků
- BIO certifikace vanilky: CZ-BIO-001 a nařízení (EU) 2018/848
Kuchyně a výroba
- Dávkování vanilky: lusk, prášek, pasta, kaviár, extrakt
- Domácí vanilkový extrakt: postup krok za krokem
Zpracování a chemie
- Kuring vanilky: jak ze zeleného lusku vzniká vanilka
- Spaření lusků (killing, échaudage): první krok kuringu
- Pocení lusků (sweating, étuvage): kde vzniká barva a aroma
- Sušení vanilky na slunci a ve stínu
- Zrání vanilky v bednách (conditioning, affinage)
- Bourbonská metoda zpracování vanilky
- Mexická metoda kuringu: horneado a sušení na slunci
- Beta-glukosidáza: enzym, který uvolňuje vanilin
- Vanilin
- Aromatický profil vanilky: stovky látek v jednom lusku
- Heliotropin (piperonal): mýtus tahitské vanilky
- Anisaldehyd a anýzové tóny vanilky
- Glukovanilin: vanilin v zeleném lusku
- Syntetický vanilin: lignin, guajakol, kyselina ferulová
- Izotopová analýza vanilinu: jak se pozná pravá vanilka
Pěstování
- Kvetení vanilky: kdy, jak dlouho a kolik květů
- Ruční opylení vanilky: proč každý lusk prošel lidskou rukou
- Sklizeň vanilky: kdy je lusk zralý
- Sklizeň vanilky na Madagaskaru: regiony, termíny a zelená vanilka
- Dvě sklizně ročně: proč je Uganda jiná
- Ekologické (BIO) pěstování vanilky
Původ, historie a obchod
- Historie vanilky od Aztéků po dnešek
- Totonakové: první pěstitelé vanilky
- Charles Morren a první umělé opylení vanilky (1836)
- Edmond Albius: chlapec, který naučil svět opylovat vanilku
- Vanilka z Ugandy
- Vanilka z Madagaskaru
- Madagaskarská vanilka 2023 až 2026: konec drahé vanilky
- Réunion: kolébka bourbonské vanilky
- Bourbon vanilka: co to znamená a odkud pochází
- Cena vanilky: proč je vanilka tak drahá a co cenu určuje
Připravujeme
Obsah vanilinu podle původu, Rwenzori a Gorilí hory, Madagaskar vs. Uganda v kuchyni, Fusarium a choroby vanilky, vanilka v gastronomii a cukrařině, Komory a Indonésie a další. Celkem přes 160 hesel.
Související: pravá vanilka v naší nabídce, recepty a články, náš příběh, BIO certifikát.