Americká norma pro vanilkový extrakt (FDA)
Americká norma pro vanilkový extrakt je standard identity amerického úřadu FDA v předpisu 21 CFR 169, který v USA určuje, co smí nést název vanilla extract: podle Handbooku z roku 2011 nejméně 35 % objemových ethanolu a výtažek z nejméně jedné jednotky vanilky na galon. Nejde o normu EU.
Co americká norma stanoví
Složení, sílu a názvy vanilkových výrobků na americkém trhu. Oddíly 21 CFR 169.175 až 169.182 definují obchodní vanilkové výrobky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Ostatní měřítka jakosti shrnuje pilíř Kvalita vanilky: normy, třídy a kontrola.
Vanilkový extrakt je podle předpisů FDA roztok chuťových a vonných látek z vanilkových lusků ve vodném ethanolu. Obsahuje nejméně 35 % objemových ethanolu a výtažek z jedné nebo více jednotek vanilkové složky (unit of vanilla constituent). Jednotka je 13,35 unce lusků s nejvýše 25 % vlhkosti na galon hotového extraktu, tedy nejméně 10,0125 unce lusků v sušině; FDA nenamítá ani použití 10 uncí lusků v sušině na galon (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
Extrakt smí obsahovat glycerol, propylenglykol (obvykle nejvýše 2 %), cukr včetně invertního, dextrózu a kukuřičný sirup nebo jeho sušinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
Co znamená fold
Násobek síly extraktu, tedy počet jednotek vanilky na galon. Extrakty se vyrábějí v síle 1 až 10 fold; téměř všechny extrakty pro domácnost jsou one-fold, two-fold a silnější preferují průmysloví odběratelé (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Koncentrát 3 až 10 fold vzniká odpařením části rozpouštědla ve vakuu a doplněním alkoholu nejméně na 35 %; podle standardu se nesmí vyrobit přidáním oleoresinu k extraktu, takový výrobek se deklaruje jako koncentrát vyrobený z oleoresinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
Metricky se one-fold uvádí jako 100 g lusků na 1 kg extraktu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Složení extraktů shrnuje heslo Vanilkový extrakt.
Jaké další výrobky norma rozlišuje
Hlavně podle obsahu alkoholu a přídavku vanilinu:
- Vanilla flavoring: jako extrakt, ale s méně než 35 % objemových ethanolu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
- Vanilla-vanillin extract a flavoring: na každý fold a galon lze přidat 1 unci vanilinu; 1 unce vanilinu se počítá jako síla galonu one-fold extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
- Vanilla-vanillin powder: 1 unce syntetického vanilinu na jednotku vanilky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
- Vanilková zmrzlina: kategorie I obsahuje jen vanilkový extrakt, kategorie II vanilku s 1 uncí syntetického vanilinu na galon one-fold extraktu, kategorie III syntetické složky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).
Co norma nevyžaduje
Uvedení síly, původu a jakosti lusků. Výrobek s názvem vanilla extract musí mít nejméně one-fold, ale sílu uvádět nemusí; nemusí uvádět ani zemi původu lusků, směsi různých původů jsou dovoleny a předpisy neřeší jakost lusků (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Složky se mají uvádět od nejvyššího podílu: voda, alkohol, výtažek z lusků (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).
Studie publikovaná v roce 2011 analyzovala 65 vzorků z amerických obchodů. Velcí výrobci se značkovými výrobky standard dodržovali, privátní a supermarketové značky ne vždy. Přídavek „jiných přírodních aromat“ (WONF) považují autoři za něco, co standard nepovoluje, a označení „Natural Bourbon Vanilla“ místo „Vanilla Extract“ za šedou zónu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).
Pravost se podle Handbooku posuzuje podle amerického standardu identity a směrnic IOFI, které převzaly specifikace francouzského úřadu DGCCRF (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Podobné předpisy existují i jinde, například v australském Novém Jižním Walesu (stav podle Archera 1989) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Viz též heslo Falšování vanilky.
Co to znamená v praxi
Pojem fold je definován v americké normě; u výrobku pro americký trh znamená two-fold výtažek ze dvou jednotek lusků na galon. U výrobků odjinud je užitečné ptát se přímo na množství lusků a obsah alkoholu. Extrakt se známým složením si lze připravit z celých lusků, například z lusků Uganda Gourmet; postup popisuje heslo Domácí vanilkový extrakt.
Související hesla
- Kvalita vanilky: normy, třídy a kontrola
- Vanilkový extrakt
- Falšování vanilky
- Oleoresin vanilky
- Norma ISO 5565
Zdroje
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 4. 10. 2026.