Norma ISO 5565: mezinárodní norma pro vanilku
Norma ISO 5565 je mezinárodní norma pro kuringovanou vanilku druhu Vanilla fragrans, dnes uváděného jako V. planifolia. Ve vydání z roku 1999 má dvě části: ISO 5565-1 se specifikacemi a ISO 5565-2 se zkušebními metodami.
Co norma ISO 5565 obsahuje
Dvě části. Část 1 nese název „Vanilla [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Part 1: Specifications“ a má 6 stran, část 2 „Part 2: Test methods“ má 11 stran; obě jsou z roku 1999 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). V. fragrans (Salisb.) Ames je synonymum V. planifolia G. Jackson (Odoux & Grisoni 2010, kap. 2). Starší vydání ISO 5565:1982 bylo v roce 1999 zrušeno a nahrazeno (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Další měřítka jakosti shrnuje pilíř Kvalita vanilky: normy, třídy a kontrola.
Jaké třídy a limity vlhkosti norma stanoví
Norma dělí lusky do tříd a každé přiřazuje mezní vlhkost. Podle ISO 5565-1:1999 smí kuringované lusky tříd 1 a 2 obsahovat nejvýše 38 % vody, třídy 3 nejvýše 30 % a třídy 4 nejvýše 25 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 14). Více v hesle Vlhkost lusku.
U vanilinu kapitola o aromatické kvalitě odkazuje na ISO 5565-1 u údaje, že jeho obsah v kuringované vanilce může dosáhnout několika desítek gramů na kilogram sušiny (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12).
Jaké zkušební metody ISO 5565-2 popisuje
Standardizované zkušební postupy, mimo jiné stanovení obsahu vanilinu. Kapitola o autentizaci uvádí ISO 5565-2:1999 mezi zdroji metod HPLC, které byly přijaty jako oficiální (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Starší vydání z roku 1982 pracovalo se spektrofotometrickou metodou; Taylor (1993) ji porovnal s HPLC (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Viz heslo HPLC analýza vanilky.
Techniky analýzy se mezi autory velmi různí a liší se i od standardizovaných technik ISO 5565-2, odtud rozdíly ve výsledcích (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Charvet a Derbesy (2001) připravili vzorky podle AFNOR NF ISO 5565 a u 265 vzorků různého původu naměřili poměr vanilinu ku 4-hydroxybenzaldehydu 16,2 až 16,4; očekávané rozpětí podle IOFI je 10 až 20 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10).
Kde se norma používá
Kolem roku 2010 se ISO 5565-1:1999 uváděla jako požadavky pro mezinárodní trh; Indonésie měla vedle toho vlastní národní normu SNI 01-0010-1990 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 19). U Indie se prameny rozcházejí: podle kapitoly z roku 2010 se jakost posuzovala podle specifikací ISO a samostatnou normu indického úřadu BIS Indie neměla (Odoux & Grisoni 2010, kap. 20), Bhattacharjee a Shiva však otiskují spektrofotometrickou metodu stanovení vanilinu z indické normy IS 15460:2004, jejíž text odkazuje na ISO 5565 (Bhattacharjee & Shiva, příloha V).
Chráněné zeměpisné označení „Vanille de l'île de la Réunion“ vyžaduje, aby lusky splnily požadavky kategorií 1 a 2 normy NF ISO 5565-1 z března 2000; zbylé dvě kategorie se nepřipouštějí. Lusky musí být dlouhé nejméně 14 cm, mít při prodeji nejvýše 38 % vlhkosti a 2 % vanilinu ve vlhké hmotě a zrát nejméně sedm měsíců (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18). Více v hesle Réunion; třídy jednotlivých zemí shrnuje heslo Obchodní třídy vanilky podle zemí.
Co to znamená v praxi
Z třídy podle ISO 5565-1 cituje odborná literatura především limity vlhkosti; hlavním měřítkem jakosti zůstává aroma (Bhattacharjee & Shiva, kap. 20). U větších dávek je užitečné ptát se, jakou metodou byly vlhkost a vanilin změřeny. U celých lusků do kuchyně se posuzuje i vůně a ohebnost, například u lusků Madagaskar 16 cm Gourmet z druhu V. planifolia.
Související hesla
- Kvalita vanilky: normy, třídy a kontrola
- Vlhkost lusku
- HPLC analýza vanilky
- Obchodní třídy vanilky podle zemí
- Vanilka z Réunionu
Zdroje
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 2, Evolutionary Processes and Diversification in the Genus Vanilla
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 12, Developing the Aromatic Quality of Cured Vanilla Beans (Vanilla planifolia G. Jackson)
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 14, Microbial Safety of Cured Vanilla Beans
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 18, Recognizing the Quality and Origin of Vanilla from Reunion Island: Creating a PGI „Vanille de L'île de la Réunion“
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 19, Vanilla Production in Indonesia; kap. 20, Vanilla Production in India
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 20, Quality Evaluation
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, příloha V, Determination of the Vanillin Content of Vanilla Pods, Cut, in Bulk and the Form of Powder, by an Ultraviolet Spectrometric Method
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 4. 10. 2026.