Fold vanilkového extraktu: single-fold, two-fold a koncentráty
Fold (násobnost) vanilkového extraktu je číslo, které udává, kolik jednotek vanilkových lusků je vyextrahováno v jednotce objemu extraktu: two-fold obsahuje výtažek z dvojnásobku lusků oproti one-fold. V USA fold upravuje standard identity (21 CFR 169.175), jak jej popisuje Handbook z roku 2011.
Jak je fold definován
Počtem jednotek vanilky na galon extraktu. Podle amerických předpisů, jak je shrnuje Handbook 2011, je jednotkou 13,35 unce lusků s nejvýše 25 % vlhkosti na galon hotového extraktu s obsahem ethanolu nejméně 35 % obj.; one-fold obsahuje jednu jednotku (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Kapitola o těkavých látkách téže knihy uvádí zaokrouhleně 13 uncí lusků na galon (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 11). V metrických jednotkách se one-fold pro americký trh popisuje jako 100 g lusků na 1 kg extraktu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Další podmínky americké normy rozebírá heslo Americká norma pro vanilkový extrakt.
Jaké foldy se vyrábějí a kdo je používá
Domácnosti používají one-fold, průmysl silnější. Extrakty se vyrábějí v síle 1 až 10 fold; téměř všechny extrakty pro domácnost jsou one-fold, two-fold a silnější dávají přednost výrobci zmrzliny, čokolády, cukrovinek, pečiva a nápojů (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). One-fold extrakt lze prodat, nebo zahustit na 2, 3 1/3, 5, 10, 20 i 26 fold; posledním stupněm je oleoresin s minimem nebo bez zbytkového rozpouštědla (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Ve zmrzlině lze kvůli úspoře použít silnější vanilku, obvykle 2 až 4 fold, nebo vanilla-vanillin; do pudinků lze použít extrakty silnější než one-fold nebo práškové aromatické přípravky z oleoresinů (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Vanilkové prášky se dodávají v síle 1 až 5 fold (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Přehled průmyslových forem dává pilíř Vanilka v průmyslu.
Jak vzniká koncentrovaný extrakt
Odpařením části rozpouštědla, ne přidáním oleoresinu. Přímou extrakcí obvykle není praktické získat víc než two-fold, i když se vhodným zařízením to možné je. Extrakty 3 fold a silnější se vyrábějí vakuovou destilací části rozpouštědla a zpětným přidáním alkoholu nejméně na 35 %; koncentráty se prodávají v síle 3 až 10 fold (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Bhattacharjee & Shiva popisují koncentrovaný extrakt stejně jako výrobek, z něhož byla část rozpouštědla oddestilována (kap. 22). Podle amerického standardu se koncentrát nesmí vyrobit přidáním oleoresinu do extraktu; takový výrobek se deklaruje jako koncentrát vyrobený z oleoresinu a jeho kvalita je nižší (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Oleoresin standardizovaný na sílu 4 oz odpovídá 32 fold (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Postup výroby popisuje heslo Průmyslová extrakce vanilky.
Čím se liší fold u vanilla-vanillin výrobků
Část síly dodává syntetický vanilin. V americké kategorii vanilla-vanillin lze přidat 1 unci vanilinu na každý fold a galon, protože 1 unce čistého vanilinu se počítá jako síla galonu one-fold extraktu; galon vanilla-vanillin two-fold tak vznikne přidáním 1 unce vanilinu do galonu one-fold extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Stejně se počítá vanilla-vanillin prášek (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Údaj „two-fold“ proto sám neříká, kolik lusků výrobek obsahuje. Více v hesle Vanilkové aroma a směsi s vanilinem.
Jak se fold ověřuje
Nejjednodušeji podle celkových fenolů. Ty rostou s fold lineárně; spolehlivé je to jen u extraktu bez přidaných syntetických látek (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Handbook vyjadřuje na jeden fold i obsah vanilinu (například 0,2 až 0,25 % u extraktů z indických lusků) a olovnaté číslo (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9); obojí rozvádí heslo Parametry kvality vanilkového extraktu. Americký standard nevyžaduje sílu na etiketě uvádět, extrakt musí mít jen nejméně one-fold (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).
Co to znamená v praxi
Fold je poměr lusků k objemu extraktu podle americké definice, ne měřítko jakosti lusků. U nabídky silnějšího extraktu má smysl ověřit, zda jde o koncentrát z lusků, o výrobek z oleoresinu, nebo o vanilla-vanillin. Kdo si extrakt připravuje sám, určuje sílu množstvím lusků, například vanilkových lusků Uganda Gourmet (V. planifolia); postup popisuje heslo Domácí vanilkový extrakt.
Související hesla
- Vanilka v průmyslu: potraviny, nápoje, parfumerie a tabák
- Americká norma pro vanilkový extrakt
- Průmyslová extrakce vanilky
- Vanilkový oleoresin: co to je a jak se liší od extraktu
- Vanilkový extrakt
Zdroje
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication; kap. 11, Volatile Compounds in Vanilla
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 22, Vanilla Products
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 6. 10. 2026.