Vanilkové aroma a směsi vanilky s vanilinem
Vanilkové aroma s vanilinem je ochucující přípravek, v němž vanilkovou složku z lusků doplňuje přidaný syntetický vanilin. Bhattacharjee & Shiva rozlišují tři typy prodávaných vanilkových výrobků: čistý vanilkový extrakt, vanilku s dalšími aromatickými látkami a vanilková aromata, která mohou obsahovat umělé látky (kap. 19).
Jaké formy vanilkových aromat průmysl používá
Od čistého extraktu po výrobky dosycené vanilinem. Bhattacharjee & Shiva vyjmenovávají pro aromatizaci vanilkový extrakt, vanilla flavoring, vanilkovou tinkturu, koncentrovaný extrakt, oleoresin, vanilla-vanillin extrakt a flavoring, vanilkový prášek a vanilla-vanillin prášek; samotný vanilin se navíc uplatňuje v nových syntetických aromatech typu toffee, butterscotch a kola (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23). Kam jednotlivé formy průmyslově míří, shrnuje pilíř Vanilka v průmyslu.
Co znamená „vanilla-vanillin“ v americké normě
Jde o americkou kategorii podle Handbooku z roku 2011, nikoli o obecně platnou definici. Vanilla flavoring je podle ní výrobek jako vanilkový extrakt, ale s obsahem ethanolu pod 35 % obj. Vanilla-vanillin extract a flavoring jsou extrakty a aromata dosycená syntetickým vanilinem: na každý fold a galon lze přidat 1 unci vanilinu, protože se předpokládá, že 1 unce čistého vanilinu má chuťovou sílu galonu jednonásobného extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Podrobnosti uvádějí hesla Americká norma pro vanilkový extrakt a Fold vanilkového extraktu.
Jak to vypadá na etiketě, ukazuje americká studie 65 maloobchodních výrobků. Výrobek „Pure Vanilla Flavor“ měl ve složení vodu, glycerin, třtinový cukr a výtažek z vanilkových lusků, tedy bez alkoholu; „Artificial Vanilla Flavor“ vodu, alkohol, karamelové barvivo, vanilin a umělé aroma (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12, tab. 12.1).
Proč se vanilka s vanilinem kombinuje
Hlavně kvůli ceně za jednotku chuti. Vanilin tvoří v lusku kolem 2 %, pravý extrakt 1 : 1 má ale podle Cowleyho (1973) jen 8 % chuťové síly vanilinu, zato plnější chuť; typické syntetické aroma obsahovalo 5 % vanilinu. Pravé extrakty jsou na jednotku chuti mnohem dražší než syntetická nebo imitační aromata, mají však kulatost a plnost, kterou syntetika nemají (Bhattacharjee & Shiva, kap. 21). Ve zmrzlině se silnější extrakty 2 až 4 fold a vanilla-vanillin používají k úspoře při zachování příjemné vanilkové chuti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12); více v hesle Vanilka ve zmrzlině.
Vanilkovou složku těchto výrobků obvykle tvoří ředěný oleoresin (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Oleoresin při zahušťování ztrácí část těkavých látek a část složek polymerizuje, takže nemá plnou chuť perkolovaného extraktu; proto se často používá na kompaundovaná aromata a výrobky typu vanilla-vanillin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Viz Oleoresin vanilky.
Roli hraje i technologie. Některé problémy vanilkových extraktů v parfumerii a nepotravinářských výrobcích, například tmavou barvu a omezenou rozpustnost, řeší vanilin, který „zesílí tělo“ aromatu bez problémů s barvou; podle F. Buccellata ale nenabízí stejnou plnost a hloubku jako extrakt (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13).
Kdy jde o falšování
Rozhoduje označení výrobku. Přídavek syntetického nebo polosyntetického vanilinu je nejjednodušší způsob, jak snížit náklady, a vanilin je proto hlavním cílem kontroly pravosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Přídavek vanilinu do výrobku označeného jako čistá vanilka mění jeho právní i senzorický status (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Historicky se syntetický vanilin brzy po Gobleyho identifikaci vanilinu (1858) stal látkou, kterou se vylepšovaly nekvalitní výrobky nebo vyráběly čisté imitace, a tehdejšími metodami se to prokázat téměř nedalo (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Současné metody popisují hesla HPLC analýza vanilky, Izotopová analýza vanilinu a Falšování vanilky.
Buccellato upozorňuje i na tržní dopad: „natahování“ vanilky vanilinem kvůli ceně podle něj vytváří nepoctivou konkurenci, která může poctivé pěstitele a výrobce extraktů vytlačit z trhu. Jako obdobu uvádí skořicovou silici nahrazenou skořicovým aldehydem a silici hořkých mandlí nahrazenou benzaldehydem (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13).
Co to znamená v praxi
Rozhoduje seznam složek: uvedený vanilin je izolovaná látka bez doprovodného profilu lusku, který popisuje heslo Vanilin. Kde má chuť pocházet jen z lusku, nabízí se celý lusk nebo vanilkový prášek, tedy 100 % mletý lusk.
Související hesla
- Vanilka v průmyslu: potraviny, nápoje, parfumerie a tabák
- Americká norma pro vanilkový extrakt
- Syntetický vanilin: lignin, guajakol, kyselina ferulová
- Oleoresin vanilky
- Falšování vanilky: jak se podvádí a jak se to pozná
Zdroje
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores; kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
- Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 19, Markets and Marketing; kap. 21, Adulteration and Synthetic Vanillin; kap. 22, Vanilla Products; kap. 23, Uses
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 6. 10. 2026.