Kyselina vanilová a p-hydroxybenzoová ve vanilce

Kyselina vanilová (kyselina 4-hydroxy-3-methoxybenzoová) a kyselina p-hydroxybenzoová (4-hydroxybenzoová) jsou fenolické kyseliny kuringovaného vanilkového lusku, kyselé protějšky vanilinu a p-hydroxybenzaldehydu. Jejich obsah a poměry se stanovují při kontrole pravosti vanilky.

Kolik kyselin vanilka obsahuje

Kyseliny vanilové asi desetkrát, kyseliny p-hydroxybenzoové asi stokrát méně než vanilinu. Kyselina vanilová se obvykle měří kolem 1 g/kg sušiny, kyselina p-hydroxybenzoová kolem 100 mg/kg; hodnoty podle kvality značně kolísají (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Souhrnná tabulka Handbooku uvádí u bourbonské a mexické vanilky kyselinu vanilovou od 110 ppm (bourbonská, Adedeji a kol. 1993) po 1 315 ppm (mexická, Perez-Silva a kol. 2006) a kyselinu p-hydroxybenzoovou od 6 ppm (bourbonská, Adedeji a kol. 1993) po 255 ppm (mexická, Perez-Silva a kol. 2006) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 11).

Jednonásobný bourbonský extrakt obvykle obsahuje 0,01 až 0,05 % kyseliny vanilové a 0,01 až 0,02 % kyseliny p-hydroxybenzoové. V 65 extraktech z amerických obchodů měla většina vzorků obou kyselin pod 0,01 %; chybění některé z těchto látek ukazuje na málo vanilky, nebo žádnou (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Jak kyseliny v lusku vznikají

Zčásti z glukosidů, zčásti oxidací vanilinu. Glukosidy kyseliny vanilové i p-hydroxybenzoové patří k těm, které byly v zeleném lusku formálně izolovány (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Při tradičním mexickém kuringu se ale glukosid kyseliny p-hydroxybenzoové hydrolyzoval jen nepatrně nebo vůbec (Perez-Silva 2006; Odoux & Grisoni 2010, kap. 12) a enzym má ke glukosidu kyseliny vanilové nižší afinitu než ke glukovanilinu (Dignum a kol. 2004; Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Kyseliny vanilové bývá víc, než odpovídá jejímu glukosidu; vysvětluje se to oxidací vanilinu a kyselina vanilová se může dále dekarboxylovat na guajakol (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12).

U tahitské vanilky koncentrace kyseliny vanilové během kuringu roste oxidací vanilinu a sušení podporuje hromadění kyselin, mimo jiné kyseliny p-hydroxybenzoové (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).

Jak kyseliny ovlivňují chuť

Spíše negativně. Ve studii Hoffmana a kol. (2005) na 55 extraktech korelovaly kyselina p-hydroxybenzoová, kyselina vanilová, guajakol a kyselina nonanová s kritériem „kouřový/fenolický“, tedy s negativním deskriptorem (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Souvislosti s ostatními fenoly shrnuje pilíř Chemie vanilky.

Jak se kyseliny využívají při ověřování pravosti

Ve čtyřech z pěti poměrů DGCCRF. Hodnoty z roku 1988 a v závorce z roku 2003 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15, tab. 15.2): vanilin / kyselina p-hydroxybenzoová 53 až 110 (40 až 110), vanilin / kyselina vanilová 15 až 29 (12 až 29), kyselina p-hydroxybenzoová / p-hydroxybenzaldehyd 0,15 až 0,35 (beze změny) a kyselina vanilová / p-hydroxybenzaldehyd 0,53 až 1,00 (0,53 až 1,50).

Poměry jsou předběžná kontrola. U indických lusků byl poměr kyselina vanilová / p-hydroxybenzaldehyd vyšší než směrnice DGCCRF (John a Jamin 2004; Gassenmeier a kol. 2008) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). K práci Ehlerse a kol. (1999) se prameny rozcházejí: podle Handbooku podmínky extrakce měnily vanilin, ne poměry (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10), podle kapitoly o autentizaci se poměry podle Ehlerse a kol. (1999) mění podle suroviny i přípravy vzorku (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15).

Laboratoř DGCCRF (Fayet a kol. 1999) jako první publikovala δ13C kyseliny p-hydroxybenzoové a navrhla ji jako kritérium pravosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10).

Čím se liší tahitská vanilka

Má více kyseliny p-hydroxybenzoové. Handbook ji řadí k látkám relativně hojným ve V. tahitensis, které jsou ve V. planifolia v kvalitativním srovnání (tab. 9.2) nedetekovatelné nebo jen ve stopách (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). V zelených luscích pěti polynéských kultivarů se pohybovala od 4 932 ppm (Rea rea) po 7 275 ppm (Tahiti long), kyselina vanilová od 87 ppm (Parahurahu) po 316 ppm (Rea rea) (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13, tab. 13.2).

Co to znamená v praxi

V protokolu HPLC je chybění kyselin varovný signál a jejich poměry k aldehydům jsou předběžné síto, ne důkaz. V mléčných výrobcích se poměry posouvají, protože mléčné enzymy převádějí vanilin a p-hydroxybenzaldehyd na odpovídající kyseliny (Littmann-Nienstedt a Ehlers 2005) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Limity DGCCRF se vztahují k lihovému výluhu z celých kuringovaných lusků; jiná rozpouštědla nebo extrakce CO2 dávají poměry, které limitům odpovídat nemusí, a profil i poměry ovlivňuje také původ lusků (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Celé lusky V. planifolia nabízí například Vanilkové lusky Uganda Gourmet.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 12, Developing the Aromatic Quality of Cured Vanilla Beans (Vanilla planifolia G. Jackson); kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla; kap. 15, Authentication of Vanilla Products
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication; kap. 11, Volatile Compounds in Vanilla; kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 5. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

autentizace chemie fenoly HPLC kyselina p-hydroxybenzoová kyselina vanilová
Predchádzajúci článok Ďalší článok
Späť na blog