Vanilka z Tahiti a Francouzské Polynésie
Vanilka z Tahiti je Vanilla tahitensis z Francouzské Polynésie, pěstovaná hlavně na Společenských ostrovech Taha'a, Raiatea a Huahine. Sklízí se plně zralá, suší se bez spaření a má málo vanilinu, ale hodně anisylových látek, které jí dávají květinové, anýzové aroma.
Kde se tahitská vanilka pěstuje
Hlavně na Společenských ostrovech, kde jí bylo v roce 1995 věnováno 306 ha. Taha'a, přezdívaný „ostrov vanilky“, má rozlohu 88 km² a v roce 2002 na něm hospodařilo 573 pěstitelů, na sousedních ostrovech Raiatea 206 a Huahine 300. Menší plochy jsou na Tahiti a Moorea (10,3 ha) a na Markézách (2,4 ha) (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).
Tradičně roste vanilka na svazích u paty opěrných stromů, nejčastěji Gliricidia a Jatropha curcas. V roce 1995 měla tradiční plantáž průměrně kolem 3 000 m² a průměrný věk pěstitelů byl přes 50 let. Nové výsadby vznikají ve stínovištích s betonovými sloupky; způsob pěstování podle autorů aromatické složení lusků téměř neovlivňuje (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).
Jak se vanilka dostala do Polynésie
Nejméně třemi dovozy v letech 1848 až 1874. V roce 1848 přivezl admirál Hamelin na Tahiti V. planifolia z Manily, v roce 1850 poslal admirál Bonard rostliny z Paříže (V. planifolia a V. pompona z Antil) a v roce 1874 přivezl major Pierre rostliny z Mexika. Jako samostatný druh popsal tahitskou vanilku J. W. Moore v roce 1933 podle rostlin z údolí u zálivu Faaroa na Raiatea (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13; Bhattacharjee & Shiva, kap. 1).
V. tahitensis nebyla nikdy nalezena ve volné přírodě. Analýza DNA (Lubinsky et al. 2008) ukázala, že jde o křížence V. planifolia jako mateřské rostliny a V. odorata, který podle délky větví fylogenetického stromu vznikl pravděpodobně v Mezoamerice v letech 1350 až 1500 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 4 a 10). Polynéské kultivary tvoří jednu geneticky odlišnou skupinu; pěstitelé rozlišují 14 kultivarů, nejrozšířenější jsou Tahiti a Haapape (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).
Jak se tahitská vanilka zpracovává
Bez spaření: lusky se nechají dozrát na rostlině a zhnědnout přirozeně. Lusk dozrává 9 měsíců po opylení, žloutne a od báze hnědne; protože tahitské lusky pukají jen vzácně, mohou se sklízet plně zralé, s úplným potenciálem aroma (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Žádný krok umělého zabíjení se nepoužívá (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6).
Kuring má tři fáze. Lusky nejprve hnědnou ve stínu, pak se omyjí a několik týdnů se denně na pár hodin suší na slunci; vlhkost klesá z 80 % na požadovaných 50 až 55 %. Ještě teplé se přes noc zabalí do bavlněných plachet „faraoiti“ a potí v dřevěných bednách, podle potřeby se jednotlivě masírují. Nakonec se dosušují ve stínu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Podle Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6 trvá střídání sušení a pocení 15 až 20 dní a závěrečné zrání v bednách 60 až 90 dní.
Kolik vanilky Polynésie produkuje
Asi 35 tun zralé, dosud nezpracované vanilky ročně. V letech 1900 až 1960 to bylo přes 100 tun ročně; v 60. letech produkce spadla, když pracovní síly odčerpalo Tichomořské centrum jaderných pokusů. Od 90. let se průměr drží kolem 35 tun, cyklon v roce 1998 snížil sklizeň 1999 o 16 tun. Od roku 2003 produkci podporuje veřejná instituce Etablissement Vanille de Tahiti a díky novým stínovištím se očekává růst až na 60 tun (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24). FAO uvádí za rok 2001 40 tun z 220 ha (Bhattacharjee & Shiva, kap. 2).
Vývozní cena suché vanilky se pohybovala kolem 22 000 tichomořských franků (184 EUR, 236 USD) za kilogram, výrazně nad bourbonskou vanilkou (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).
Jak tahitská vanilka voní
Květinově a anýzově, s menším podílem vanilinu. Ve více než 300 vzorcích ze sklizní 2005 až 2007 tvořil vanilin jen 1,2 % sušiny proti 1,7 až 3,5 % u V. planifolia a jen 30 % aromatických látek proti 80 %. Anisylové látky dosáhly 2,1 % proti méně než 0,05 %: anisylalkohol 1,35 %, kyselina anisová 0,75 %, anisaldehyd a methylanisát kolem 200 ppm. Obsah anisaldehydu se během kuringu zdvojnásobí (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Podle Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 dává V. tahitensis i za optimálních podmínek nejvýš 1,2 až 1,5 % vanilinu.
Senzoricky má květinové, parfémové, anýzové, mandlové a třešňové tóny a slabší fenolový, dřevitý, balzamický a kouřový charakter než V. planifolia (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Heliotropin (piperonal), dlouho uváděný jako typická složka, je v tahitské vanilce podle Odoux & Grisoni 2010, kap. 13 jen ve stopách, podle Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10 se v ní přirozeně nevyskytuje; klíčovou vonnou látkou je p-anisaldehyd (obě kapitoly). Starší pramen heliotropin jako typickou složku dosud uvádí (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23).
Jak se hlídá kvalita
Polynéské předpisy určují začátek a konec sklizně a zralé lusky se prodávají na veřejných prodejích pod dohledem komisí, které kontrolují zralost, délku nad 14 cm a nepoškozenost. Vyhláška z roku 1949 povoluje jen přirozený kuring a zpracovávat smějí jen držitelé licence; aktivních zpracovatelů je jen 10. Suchá vanilka se třídí na Extra (nejméně 16 cm), First (pod 16 cm) a druhou třídu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24). Etablissement Vanille de Tahiti usiluje o označení původu „Vanille de Tahiti“ (tamtéž).
Co to znamená v kuchyni
Tahitská vanilka je sladší a ovocnější; extrakty z ní se hodí do ovocných kompotů a dezertů, ale i do omáček k drůbeži, rybám a zvěřině (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23). Pro své aroma se uplatňuje hlavně v cukrářství a gastronomii vyšší třídy (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).
Co to znamená v praxi
Tahitská vanilka není náhrada bourbonské, ale jiný druh s jiným profilem: méně vanilinu, víc anýzu a květů. Hodí se tam, kde má vanilka doprovázet ovoce, ne nést krémový základ. Pro klasický krémový vanilkový profil zvolte V. planifolia, například madagaskarské lusky 16 cm Gourmet.
Související hesla
- Vanilla tahitensis (tahitská vanilka)
- Heliotropin (piperonal): proč tahitská vanilka voní jinak
- Anisaldehyd a anýzové tóny
- Obsah vanilinu podle původu
- Kuring: jak ze zeleného lusku vzniká vanilka
Zdroje
- Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla; kap. 24, Vanilla Production in French Polynesia
- Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 4, Vanilla Production in the Context of Culture, Economics, and Ecology of Belize; kap. 6, Curing of Vanilla; kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
- Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 1, History; kap. 2, Production and Export; kap. 23, Uses
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 3. 10. 2026.