Bourbon vs. tahitská vanilka: rozdíly v druhu, lusku, aroma a použití

Bourbon a tahitská vanilka jsou dva různé botanické druhy: bourbonská vanilka je Vanilla planifolia z ostrovů Indického oceánu, tahitská je Vanilla tahitensis z Francouzské Polynésie. Liší se tvarem lusku, sklizní, zpracováním i aroma: bourbon je vanilinový a balzamický, Tahiti květinový a anýzový.

Čím se liší druh a původ

Bourbonská vanilka je Vanilla planifolia, tahitská Vanilla tahitensis. Označení „Bourbon“ pochází ze starého jména Réunionu (Île Bourbon). V roce 1964 se Madagaskar, Komory a Réunion dohodly na společném názvu „Bourbon vanilla“, který tím zobecněl a přestal označovat jen Réunion (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18). Handbook pod tímto pojmem uvádí lusky z Madagaskaru, Réunionu, Komor a Seychel (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Vanilla tahitensis popsal J. W. Moore v roce 1933 z údolí na ostrově Raiatea. Genetické analýzy ji řadí mezi samostatné, od ostatních pěstovaných vanilek zřetelně odlišné druhy; nejbližšími příbuznými jsou V. planifolia a V. odorata, což podporuje hypotézu o hybridním původu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).

Jak poznat lusk

Tahitský lusk bývá kratší a lesklejší. U V. planifolia uvádí literatura délku plodu 15 až 24 cm, u V. tahitensis do 14 cm, s plodem širokým uprostřed a zúženým ke koncům (Bhattacharjee & Shiva, kap. 3).

Typický olejnatý lesk tahitských lusků souvisí s vyšším obsahem mastných kyselin: v průměru 2,5 % sušiny oproti 1,2 až 2,4 % u ostatních vanilek (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).

Jak se liší sklizeň a zpracování

V. planifolia se sklízí před plnou zralostí a lusky se tepelně „zabíjejí“, V. tahitensis se sklízí zralá a bez tepelného šoku. Zralé lusky V. planifolia pukají, proto se trhají, když jim zežloutne špička, a na Réunionu se ponoří na 3 minuty do vody o teplotě 65 °C (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18).

Tahitské lusky obvykle nepukají, proto se nechávají na rostlině plně dozrát, asi devět měsíců po opylení, dokud nezačnou hnědnout od stopky (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Tepelné ošetření se u nich nepoužívá (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11). Lusky hnědnou ve stínu, pak se několik týdnů suší na slunci, přes noc se potí zabalené v bavlněných plátnech a vlhkost jim klesá z 80 % na 50 až 55 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Závěrečné kondicionování v bednách trvá 60 až 90 dní (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6).

Čím se liší aroma a chemie

U V. planifolia tvoří vanilin asi 80 % aromatických látek, u tahitské jen 30 %; tahitskou vanilku charakterizují anisylové sloučeniny. Analýza více než 300 vzorků tahitských lusků ukázala průměrně 4,6 % aromatických látek v sušině (V. planifolia 2,1 až 4,2 %), ale jen 1,2 % vanilinu (V. planifolia 1,7 až 3,5 %). Anisylových látek má tahitská vanilka 2,1 %, V. planifolia méně než 0,05 %. Nejvíce je anisylalkoholu (1,35 %) a anisové kyseliny (0,75 %); p-anisaldehyd a methylanisát dosahují asi 200 ppm, u V. planifolia jsou jen ve stopách. Tahitská vanilka má také více p-hydroxybenzaldehydu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10).

Heliotropin (piperonal) za tahitské aroma neodpovídá. Klíčovým odorantem je p-anisaldehyd, piperonal je v tahitské vanilce jen stopově, stejně jako ve V. planifolia (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).

Senzoricky je bourbonská vanilka sladká, krémová, plná, tabáková, mírně dřevitá a hluboce balzamická; tahitská je parfémová, květinová a anýzová s mělčím vanilkovým charakterem (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Senzorická analýza u ní popisuje i mandlové a třešňové tóny a slabší fenolické, dřevité a kouřové tóny než u V. planifolia (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).

Co to znamená v kuchyni a jakou má cenu

Literatura přiřazuje bourbon spíše ke zmrzlině a pečivu, Tahiti k ovoci. Extrakty z bourbonské vanilky se používají do zmrzliny a pečiva, extrakty z tahitské do ovocných kompotů a dezertů a také do omáček k drůbeži, mořským plodům a zvěřině (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23). U pečiva platí, že vyšší teplota pečení vyžaduje víc vanilky; u některých flanů a jemných pudinků se používají bourbonské extrakty (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Kolem poloviny let 2000 až 2009 byla tahitská vanilka výrazně dražší. Exportní cena kilogramu sušených tahitských lusků se v letech po roce 2000 pohybovala kolem 184 eur a byla podle pramene mnohem vyšší než u ostatních pěstovaných vanilek včetně bourbonské; tahitská vanilka se uplatňuje hlavně v cukrářství a gastronomii (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).

Co to znamená v praxi

Pokud má v receptu znít klasický, plný vanilkový tón (zmrzlina, pečivo, flany a jemné pudinky), volte bourbonskou Vanilla planifolia. Tahitskou vanilku uvádí literatura do ovocných kompotů a dezertů; počítejte s tím, že vanilin u ní tvoří menší podíl aroma. Do těst a náplní, kde se vanilka zapracovává přímo do hmoty, lze použít Bourbon vanilkový prášek z Madagaskaru ze 100 % mletého lusku.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 11, Vanilla Curing
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 18, Recognizing the Quality and Origin of Vanilla from Reunion Island: Creating a PGI „Vanille de l'île de la Réunion“
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 24, Vanilla Production in French Polynesia
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 6, Curing of Vanilla
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 3, The Genus and Species
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 23, Uses

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 3. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

bourbon chemie kuchyně srovnání tahitská vanilka
Predchádzajúci článok Ďalší článok
Späť na blog