Červená vanilka (Red Fox) a madagaskarská označení black, TK a American Quality

Červená vanilka (Red Fox, red) je madagaskarské obchodní označení kuringovaných lusků s červenohnědou barvou a vlhkostí kolem 25 %, které v obchodním třídění stojí pod třídami black a TK. Handbook ji uvádí jako evropskou kvalitu; podle obchodníků dnes slouží k extrakci a v potravinářské výrobě.

Co znamenají označení black, TK, Red Fox a American Quality

Jde o stupně madagaskarského obchodního třídění od nejvlhčích a nejtmavších lusků po sušší: black s vlhkostí přes 30 %, TK s 25 až 30 %, Red Fox neboli evropská kvalita s 25 % a American Quality, tedy kvalita Red Fox s 22 až 25 % vlhkosti a s o něco více vadami; nejníže stojí cuts (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Podrobný popis jednotlivých tříd a jejich vztah k označením Gourmet a Grade A a B uvádí heslo Třídy vanilky, srovnání se zeměmi Obchodní třídy vanilky podle zemí a stručné výklady zkratek Slovník pojmů vanilky.

Proč se jí říká červená

Podle červeně čokoládově hnědé barvy lusků (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Podle obchodníka Norohy jsou nepravidelné a s červenými pruhy, méně mastné než černá vanilka a jejich aroma může být o něco méně intenzivní (Norohy, 26. 12. 2024).

Ve starších systémech vystupuje červený odstín spíš jako vada. Starší madagaskarská klasifikace připouští červené vady (red blemishes) ve 3. a 4. třídě (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18). Malgašská norma pro vanilku z roku 1999 definuje „filets rouges“ jako jemné podélné hnědočervené pruhy, připouští je ve třídě Supérieure a celým luskům třídy Courante s vlhkostí nejvýše 25 % přisuzuje barvu „brun roux“, rezavě hnědou. Názvy black, TK a Red Fox norma nepoužívá; její kategorie jsou Extra, Prima, Supérieure, Courante, Courte a cuts (vyhláška č. 4911-99-MCC z 12. 5. 1999).

K čemu se červená vanilka používá

Podle amerického obchodníka Cook's Vanilla se puklé červené lusky nejlépe hodí pro tradiční extrakci za studena, včetně domácí (Cook's Vanilla, 14. 11. 2023). Podle obchodníka Norohy je tato kvalita obvykle určena k vývozu a do kulinářských výrobků pro široký trh (Norohy, 26. 12. 2024). Madagaskarský vývozce EKL Export nabízí „EU red“ pro evropský trh, cukrářství a pečení, s délkou nad 14 cm, vlhkostí 25 až 30 % a vanilinem 1,4 až 1,8 % (EKL Export, aktualizováno 9. 6. 2026).

Odborná literatura dává rámec: extrakční lusky mají 20 až 25 % vlhkosti, což je horní limit amerického standardu identity (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9), a vanilka pro potravinářský průmysl, zhruba 80 % trhu, se suší na 18 až 20 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11). Červená vanilka tak leží na pomezí kuchyňských a extrakčních tříd. Postup popisuje heslo Průmyslová extrakce vanilky.

Jak se označení používá dnes

Jako obchodní zvyklost, nikoli norma. Cook's Vanilla rozlišuje americkou a evropskou variantu a puklé a nepuklé lusky: US Red Splits mají 22 až 23 % vlhkosti, Euro Red Splits 24 až 25 %, US Non-Splits 22 až 24 % a Euro Non-Splits 25 až 26 %. Tyto termíny podle něj obvykle používají jen západní odběratelé (Cook's Vanilla, 14. 11. 2023). Dvojice US a Euro připomíná rozlišení American Quality a Red Fox v Handbooku.

Obsah pojmů se mezi zdroji liší: vlhkost červené vanilky uvádí Cook's Vanilla 22 až 26 %, Handbook 25 % a EKL Export 25 až 30 %; u TK Handbook 25 až 30 %, Cook's Vanilla 29 až 32 % a EKL Export 34 ± 2 %. Spolehlivější než název je proto specifikace vlhkosti, vanilinu, délky a podílu puklých lusků; parametry vysvětluje heslo Vlhkost vanilkového lusku.

Co to znamená v praxi

Podle indonéského pramene z roku 2005 se pro evropské domácnosti žádaly celé lusky s vysokým obsahem vanilinu, výrazným aroma a 30 až 35 % vody, kdežto Spojené státy dávaly pro extrakci přednost 20 až 30 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 19). Obchodní název je třeba číst v kontextu dodavatele: například madagaskarské lusky Gourmet 16 cm nesou označení Gourmet a s třídami black, TK nebo Red Fox je lze srovnat jen přes měřitelné parametry.

Související hesla

Zdroje

  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 11, Vanilla Curing; kap. 19, Vanilla Production in Indonesia
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 18, Grading, Packaging, Storage and Transportation
  • Arrêté interministériel n° 4911-99-MCC du 12 mai 1999 fixant la norme malagasy sur la vanille, Madagaskar, databáze FAOLEX (FAO), 12. 5. 1999, faolex.fao.org
  • How Are Madagascar Vanilla Beans Graded?, Cook's Vanilla (obchodník), 14. 11. 2023, cooksvanilla.com
  • What is black vanilla or gourmet vanilla?, Norohy (obchodník), 26. 12. 2024, norohy.com
  • The World of Madagascar Vanilla, EKL Export (vývozce), aktualizováno 9. 6. 2026, ekl-export.mg

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 7. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

extrakce Madagaskar obchod Red Fox slovník pojmů třídy vanilky
Predchádzajúci článok Ďalší článok
Späť na blog