Slovník pojmů vanilky od A do Z

Slovník pojmů vanilky je abecední přehled odborných a obchodních výrazů, které se objevují kolem vanilky: od botaniky a chemie přes kuring a obchodní třídy až po označování na etiketách. Každý pojem má krátkou definici a odkaz na heslo Rejstříku vanilky, kde je vysvětlen podrobně.

Pojmy jsou řazeny podle české abecedy, ch následuje po h. Definice jsou zkrácené; přesné údaje, rozpětí a citace pramenů obsahuje odkazované heslo. Číselné údaje o vlhkosti, vanilinu nebo předpisech platí pro zdroj a dobu, které heslo uvádí, nikoli obecně. Podrobněji vysvětlují satelitní hesla slovníku tyto pojmy: červenou vanilku, tobolku, přírodní vanilkové aroma, chráněný původ, tonku a kumarin, kastoreum, vanilkovou esenci a vanilku bez alkoholu.

A B C Č D E F G H Ch I J K L M O P R Ř S T V W Z

A

Absolut (vanilkový)

Nejkoncentrovanější forma vanilky, získaná z kuringovaných lusků extrakcí uhlovodíkovým rozpouštědlem, například hexanem, nebo nadkritickým CO2. Pro parfumerii se vedle něj uvádí parfumerní tinktura, lihový výluh lusků. Heslo: Vanilkový absolut.

American Quality

Madagaskarské obchodní označení lusků kvality Red Fox s vlhkostí 22 až 25 % a s o něco více vadami. Heslo: Červená vanilka.

Anisaldehyd

Aromatická látka s vůní anýzu (p-anisaldehyd, 4-methoxybenzaldehyd) ze skupiny anisylových sloučenin. Je klíčovou složkou aroma tahitské vanilky, ve Vanilla planifolia se vyskytuje jen ve stopách. Heslo: Anisaldehyd.

Antraknóza

Houbová choroba vanilky, kterou působí Colletotrichum gloeosporioides; vytváří tmavé propadlé skvrny na listech, stoncích, květech a luscích. Heslo: Antraknóza.

Aroma

Zkrácený výraz pro látku určenou k aromatizaci, jak ji nazývá úřední české znění nařízení (ES) č. 1334/2008: výrobek, který se nekonzumuje jako takový a přidává se do potravin kvůli vůni či chuti. Heslo: Přírodní aroma.

Aromatický profil

Soubor stovek těkavých a polotěkavých látek, které společně tvoří vůni a chuť kuringovaného lusku. Vanilin je z nich množstvím zdaleka největší, ale podle odborné literatury odpovídá jen asi za třetinu chuťové síly. Heslo: Aromatický profil.

Aromatický přípravek

V právu EU výrobek jiný než aromatická látka, získaný fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy z potravin nebo z jiného materiálu rostlinného, živočišného či mikrobiologického původu. Aromatickým přípravkem je i vanilkový extrakt. Heslo: Přírodní aroma.

B

Beta-glukosidáza

Enzym vanilkového lusku, který při kuringu štěpí glukovanilin na vanilin a glukózu. Tuto hydrolýzu spustí spaření a pocení lusků. Heslo: Beta-glukosidáza.

Bezlisté vanilky

Druhy rodu Vanilla, které listy ztratily nebo je mají zakrnělé a fotosyntézu u nich zajišťují zelené stonky. U jejich plodů není doloženo aroma ani pěstitelská hodnota. Heslo: Bezlisté vanilky.

BIO certifikace

Úřední potvrzení, že lusky nebo prášek pocházejí z ekologické produkce podle nařízení (EU) 2018/848 a že každý článek řetězce prošel kontrolou. Kód CZ-BIO-001 označuje český kontrolní subjekt KEZ o.p.s. Heslo: BIO certifikace.

Biosyntéza vanilinu

Tvorba vanilinu v zrajícím lusku z aminokyseliny fenylalaninu takzvanou fenylpropanoidovou dráhou; lusk vanilin ukládá jako glukovanilin. Některé kroky dráhy zůstávají podle odborné literatury sporné. Heslo: Biosyntéza vanilinu.

Biotechnologický vanilin

Vanilin vyrobený mikroorganismy, enzymy nebo buněčnými kulturami z prekurzorů, jako je kyselina ferulová, eugenol nebo isoeugenol. Chemicky jde o stejnou molekulu jako vanilin z lusku, nejde však o vanilku ani o vanilkový extrakt. Heslo: Biotechnologický vanilin.

Black (černá vanilka)

Madagaskarské obchodní označení tmavě čokoládově hnědých, vláčných lusků s olejovým leskem a vlhkostí přes 30 %. V obchodním třídění stojí nad TK a Red Fox. Heslo: Červená vanilka.

Bourbon

Obchodní označení vanilky druhu Vanilla planifolia pěstované a zpracované na ostrovech Indického oceánu: na Madagaskaru, Réunionu (dříve Île Bourbon), Komorách a Seychelách. Není to odrůda ani alkohol a není to chráněné označení (podrobně heslo Chráněný původ). Heslo: Bourbon vanilka.

Bourbonská metoda

Postup kuringu, který vznikl na Réunionu: zelené lusky se spaří ve vodě o 65 °C, 24 hodin potí v bednách, týdny suší na slunci a ve stínu a měsíce zrají v bednách. Heslo: Bourbonská metoda.

C

Cuts (řezy)

Kuringované lusky nakrájené na krátké kusy, buď záměrně kvůli rychlejšímu kuringu, nebo jako zbytky po odříznutí plesnivých či poškozených částí. Slouží hlavně k výrobě extraktů. Heslo: Řezaná vanilka.

Č

Červená vanilka

Označení madagaskarské obchodní třídy Red Fox (anglicky též red), odvozené od červeně čokoládově hnědé barvy lusků. Podle obchodníků dnes slouží k extrakci a v potravinářské výrobě. Heslo: Červená vanilka.

D

Délka lusku

Údaj, podle kterého se celé kuringované lusky třídí do velikostních tříd a který spoluurčuje jejich cenu. Hranice tříd se liší podle země. Heslo: Délka lusku.

E

Échaudage

Francouzský název spaření lusků, prvního kroku kuringu; anglicky killing. Heslo: Spaření.

Esence (vanilková)

Obchodní název tekutého vanilkového ochucovadla, jehož obsah se liší podle země a výrobce: může jít o pravý výluh z lusků i o imitaci se syntetickým vanilinem. Mezi kategoriemi látek určených k aromatizaci v nařízení (ES) č. 1334/2008 výraz esence není. Heslo: Vanilková esence.

Ethylvanilin

Syntetická aromatická látka příbuzná vanilinu (3-ethoxy-4-hydroxybenzaldehyd), která se ve vanilce přirozeně nevyskytuje. Jeho nález ve výrobku vydávaném za vanilku je jednoznačným znakem falšování. Heslo: Ethylvanilin.

Étuvage

Francouzský název pocení lusků, druhého kroku kuringu; anglicky sweating. Heslo: Pocení.

Extrakční třída

Sušší lusky, často kratší, puklé, zlomené nebo řezané, které se nekupují pro vzhled, ale pro obsah vanilinu, a zpracovávají se na extrakty, pasty a prášky. Extrakční lusky obsahují 20 až 25 % vlhkosti. Heslo: Třídy vanilky.

Extrakt (vanilkový)

Lihový výluh z kuringovaných lusků, tedy roztok aromatických látek lusku ve vodném etanolu. V USA podle standardu identity, jak jej popisuje Handbook z roku 2011, obsahuje nejméně 35 % alkoholu. Heslo: Vanilkový extrakt.

F

Fair trade

Certifikace podle zásad spravedlivého obchodu, podle nichž má pěstitel dostat cenu odrážející náklady udržitelné produkce, jejíž součástí je prémie pro komunitu. Heslo: Fair trade.

Falšování

Vydávání levnější náhražky nebo upraveného zboží za pravou vanilku, například přidáním syntetického vanilinu, ethylvanilinu či kumarinu do extraktu nebo prodejem vyčerpaných či nezralých lusků. Heslo: Falšování.

Fold (násobnost)

Číslo, které udává, kolik jednotek vanilkových lusků je vyextrahováno v jednotce objemu extraktu: two-fold obsahuje výtažek z dvojnásobku lusků oproti one-fold. V USA fold upravuje standard identity. Heslo: Fold.

Fusarium

Hniloba kořenů a stonku vanilky, kterou působí půdní houba Fusarium oxysporum f. sp. vanillae; rostlina nakonec usychá a hyne. Patří k nejzávažnějším chorobám vanilky v mnoha pěstitelských zemích. Heslo: Fusarium.

G

Givré (frosted)

Bílý až třpytivý povlak jemných jehliček na povrchu kuringovaného lusku. Je to vykrystalizovaný vanilin, ne plíseň. Heslo: Krystaly vanilinu.

Glukovanilin

Glukosid vanilinu, tedy molekula vanilinu navázaná na glukózu, ve které je v zeleném lusku uložena prakticky všechna budoucí vůně. Zelený lusk proto nevoní; vanilin se uvolní až při kuringu. Heslo: Glukovanilin.

Glycerol (glycerin)

Nosič, který ve výrobcích bez alkoholu přebírá roli rozpouštědla. V USA smí být podle standardu identity, jak jej popisuje Handbook z roku 2011, i složkou vanilkového extraktu. Heslo: Vanilka bez alkoholu.

Gourmet

Nejvyšší obchodní třída: celé, pružné, lesklé lusky tmavě hnědé až černé barvy s vlhkostí až 35 %, určené k přímému použití v kuchyni a cukrárně. Heslo: Třídy vanilky.

Grade A

Třída z ugandského třídění: Grade A1 jsou celé, zdravé, pružné, lesklé lusky delší než 12 cm s vlhkostí nejvýše 30 %, Grade A2 puklé lusky se stejnými vlastnostmi. Heslo: Třídy vanilky.

Grade B

Sušší lusky pro extrakty; v ugandském systému celé lusky dosušené v peci, krátké, zlomené nebo řezané, s vlhkostí nejvýše 25 %. Heslo: Třídy vanilky.

GRAS

Americké zařazení látek obecně uznávaných za bezpečné. V předpisu 21 CFR 182.50 v tomto seznamu figuruje například kastoreum. Heslo: Kastoreum.

Guajakol

Fenolická těkavá látka kuringovaného lusku (2-methoxyfenol), se kterou odborná literatura spojuje kouřové a fenolické tóny vanilky. Heslo: Guajakol.

H

Heliotropin (piperonal)

Aromatická látka, kterou starší literatura označuje za typickou složku tahitské vanilky. Novější analýzy ji v luscích našly nejvýše ve stopách. Heslo: Heliotropin (piperonal).

Horneado

Mexická metoda kuringu: zelené lusky se nespařují vodou, ale zabíjejí v dřevem vytápěné peci nebo na slunci a poté střídají cykly slunění a pocení. Heslo: Mexická metoda.

HPLC

Kapalinová chromatografie, která v luscích a extraktech měří vanilin, p-hydroxybenzaldehyd, kyselinu vanilovou a kyselinu p-hydroxybenzoovou. Z jejich množství a poměrů se posuzuje obsah aromatu i pravost. Heslo: HPLC.

Ch

CHZO

Chráněné zeměpisné označení, ochrana názvu v EU. U vanilky ji nese Vanille de l'île de La Réunion od roku 2021. Na rozdíl od chráněného označení původu (CHOP) stojí víc na přesně popsaném postupu výroby a zpracování z vymezené oblasti. Heslo: Chráněný původ.

I

ISO 5565

Mezinárodní norma pro kuringovanou vanilku druhu Vanilla fragrans, dnes uváděného jako V. planifolia. Vydání z roku 1999 má část se specifikacemi a část se zkušebními metodami. Heslo: Norma ISO 5565.

Izotopová analýza

Laboratorní metoda, která podle poměru stabilních izotopů uhlíku (δ13C) a vodíku rozliší vanilin z pravé vanilky od syntetického. Heslo: Izotopová analýza.

J

Java Vanilla Beans

Obchodní název vanilky z Indonésie, tedy Vanilla planifolia drobných farmářů z Jávy, Bali, Sumatry, Sulawesi a nově i z Papuy. Heslo: Indonésie.

K

Kastoreum

Sekret z pachových váčků bobra. Představa, že se z něj běžně vyrábí vanilkové aroma, je mýtus; jeho celková spotřeba v USA byla podle údaje z roku 2013 nižší než 132 kg ročně. Heslo: Kastoreum.

Kaviár (vanilkový)

Čistá vanilková semínka vyškrábaná z lusků, bez cukru, nosičů, alkoholu a sirupu. Ve světlých krémech, zmrzlinách a polevách tvoří viditelné černé tečky pravé vanilky. Heslo: Vanilkový kaviár.

Kumarin

Vonná látka (1,2-benzopyron) z tonkových bobů, která se ve vanilce přirozeně nevyskytuje a sloužila k falšování vanilkových výrobků. V EU se nesmí přidávat do potravin jako takový, v USA je potravina s přidaným kumarinem považována za falšovanou. Heslo: Tonka a kumarin.

Kuring

Několikaměsíční zpracování zelených lusků spařením, pocením, sušením a zráním v bednách, při kterém se sklizený plod bez vůně mění na hnědý aromatický lusk. Heslo: Kuring.

Kyselina ferulová

Fenolová kyselina rostlinných buněčných stěn. Ve vanilce je jedním z navržených prekurzorů vanilinu, v průmyslu nejčastěji zkoumanou surovinou pro biotechnologický vanilin. Heslo: Kyselina ferulová.

Kyselina p-hydroxybenzoová

Fenolická kyselina kuringovaného lusku, kyselý protějšek p-hydroxybenzaldehydu. Její obsah a poměry se stanovují při kontrole pravosti vanilky. Heslo: Kyselina vanilová.

Kyselina vanilová

Fenolická kyselina kuringovaného lusku, kyselý protějšek vanilinu. Spolu s vanilinem, p-hydroxybenzaldehydem a kyselinou p-hydroxybenzoovou patří ke čtyřem látkám, podle nichž se posuzuje kvalita a pravost vanilky. Heslo: Kyselina vanilová.

L

Lusk (vanilkový)

Kuringovaný plod orchideje Vanilla planifolia s tisíci drobných černých semínek; botanicky tobolka, nikoli lusk. Zelený plod po sklizni nevoní, aroma vzniká až kuringem. Heslo: Vanilkový lusk.

M

Melipona

Bezžihadlé včely Střední Ameriky, tradičně označované za přirozené opylovače vanilky v Mexiku. Novější literatura za nejpravděpodobnějšího opylovače považuje orchidejovou včelu Euglossa viridissima. Heslo: Melipona.

Mykorhiza

Soužití kořenů vanilky s houbami z okruhu Rhizoctonia. Semena orchidejí nemají zásobní látky a v přírodě vyklíčí jen tehdy, když od houby získají energii. Heslo: Mykorhiza.

O

Oleoresin (vanilkový)

Tmavě hnědý viskózní koncentrát z lusků, který vzniká extrakcí rozpouštědlem a jeho úplným odstraněním vakuovou destilací. Na rozdíl od extraktu nejde o roztok v alkoholu. Heslo: Oleoresin.

Olovnaté číslo

Ukazatel kvality vanilkového extraktu: organické kyseliny se srážejí octanem olovnatým a výsledek slouží k posouzení čistoty, síly a správného množství lusků. Heslo: Parametry extraktu.

P

Pasta (vanilková)

Hustá tmavá tekutá vanilka s viditelnými semínky, která spojuje aroma vylouhované z lusků s rozemletým luskem nebo kaviárem. Běžné komerční pasty obsahují cukr nebo sirup, proto rozhoduje složení na etiketě. Heslo: Vanilková pasta.

Perkolace

Opakované promývání rozmělněných lusků vodným etanolem při průmyslové výrobě vanilkového extraktu; louhování lusků v alkoholu se nazývá macerace. Heslo: Průmyslová extrakce.

p-Hydroxybenzaldehyd

Fenolický aldehyd kuringovaného lusku, který se od vanilinu liší chybějící methoxyskupinou. Patří ke čtyřem látkám, podle nichž se posuzuje kvalita a pravost vanilky. Heslo: p-Hydroxybenzaldehyd.

Placenta

Vnitřní bílé pletivo plodu, k němuž jsou přichycena semena. Podle novějšího měření v něm leží 92,2 % glukovanilinu zeleného lusku, v papilách 7 % a v mezokarpu 0,8 %. Heslo: Tobolka vanilky.

Pocení lusků

Druhý krok kuringu: horké spařené lusky se zabalí do dek a uloží do izolovaných beden, aby zůstaly co nejdéle teplé a vlhké. Lusk zhnědne, změkne a začne v něm vznikat vanilin a aroma. Heslo: Pocení.

Prášek (vanilkový)

Celý kuringovaný lusk rozemletý na jemný prášek, bez přidaného cukru, nosičů a syntetického vanilinu. Není to vanilkový cukr ani vanilinový prášek. Heslo: Vanilkový prášek.

Propylenglykol

Rozpouštědlo a nosič. V parfumerii řeší extrakce lusků do propylenglykolu hořlavost alkoholu; v USA jej podle standardu identity, jak jej popisuje Handbook z roku 2011, připouští i vanilkový extrakt. Heslo: Vanilka bez alkoholu.

Přírodní látka určená k aromatizaci

Označení, které samo nedává záruku původu z vanilky: v EU se smí použít, je-li aromatická složka získána z různých výchozích materiálů a jejich uvedení by neodráželo jejich vůni nebo chuť. Heslo: Přírodní aroma.

Přírodní vanilkové aroma

V EU látka určená k aromatizaci, jejíž aromatická složka byla alespoň z 95 % hmotnostních získána z vanilky (nařízení (ES) č. 1334/2008, čl. 16 odst. 4). Doplněk „s jinými přírodními látkami určenými k aromatizaci“ znamená, že aromatická složka je z vanilky získána jen částečně. Heslo: Přírodní aroma.

R

Red Fox

Madagaskarské obchodní označení lusků evropské kvality: o něco tenčích než TK, červeně čokoládově hnědých, s vlhkostí 25 %. V obchodním třídění stojí pod třídami black a TK. Heslo: Červená vanilka.

Rod Vanilla

Skupina přibližně 110 druhů popínavých orchidejí z tropů Ameriky, Afriky a Asie. V obchodě se uplatňují tři: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis a Vanilla pompona. Heslo: Rod Vanilla.

Rostellum

Tenká blánovitá přepážka ve sloupku květu vanilky mezi prašníkem a bliznou, která brání samoopylení. Kvůli ní musí mimo Mexiko každý květ opylit člověk. Heslo: Rostellum.

Ruční opylení

Přenos pylu z prašníku na bliznu květu špejlí nebo trnem. Každý květ se otevírá jen na jediné dopoledne, proto za každým luskem stojí ruční zásah člověka. Heslo: Ruční opylení.

Ř

Řízky

Úseky stonku vanilkové liány, ze kterých se vanilka téměř výhradně množí; semena v přírodě klíčí jen výjimečně. Heslo: Řízky.

S

Senzorické hodnocení

Posouzení vůně a chuti lusků nebo extraktů vyškolenými hodnotiteli pomocí ustálených deskriptorů, například balzamický, kouřový nebo anýzový. Doplňuje chemickou analýzu. Heslo: Senzorické hodnocení.

SNIF-NMR

Metoda, která měří rozložení deuteria na jednotlivých pozicích molekuly vanilinu; to se u každého zdroje liší. Od roku 2006 doplňuje izotopovou analýzu uhlíku jako oficiální metoda AOAC. Heslo: Izotopová analýza.

Spaření lusků

První krok kuringu: zelené lusky se na 2 až 3 minuty ponoří do vody o 63 až 65 °C. Teplo zastaví vegetativní život lusku, zabrání jeho pukání a spustí enzymatickou tvorbu aroma. Heslo: Spaření.

Spent beans

Vyčerpaná vanilka: lusky, ze kterých už byly aromatické látky vyextrahovány, typicky při výrobě extraktu. Podvodem se stávají, když se prodávají jako plnohodnotná vanilka. Heslo: Vyčerpaná vanilka.

Splits

Puklé lusky: celé lusky, které se podélně otevřely od květního konce. Spolu s celými lusky a řezy patří k základnímu obchodnímu dělení vanilky. Heslo: Řezaná vanilka.

Standard identity

Americká norma úřadu FDA v předpisu 21 CFR 169, která v USA určuje, co smí nést název vanilla extract. Nejde o normu EU. Heslo: Americká norma.

Sušení

Třetí krok kuringu, při kterém lusky po pocení ztrácejí vodu z 60 až 70 % na 25 až 38 %; nejprve několik hodin denně na slunci, pak týdny ve stínu. Heslo: Sušení.

Syntetický vanilin

Chemicky totožná molekula s vanilinem z lusku, vyrobená z jiné suroviny, například z ligninu, guajakolu nebo eugenolu. Tvořil podle odhadu z roku 2003 více než 99 % světové spotřeby vanilinu, ale není to vanilka. Heslo: Syntetický vanilin.

T

TK (TeKa)

Malgašský termín pro lusky kvalitou mezi black a Red Fox, s vlhkostí 25 až 30 %. Heslo: Červená vanilka.

Tlilxochitl

Aztécký název vanilky, obvykle překládaný jako „černý květ“; podle jiného výkladu znamená „černý lusk“. Aztékové ji používali jako příchuť kakaového nápoje, vonnou látku a tribut. Heslo: Aztékové.

Tobolka

Botanické označení plodu vanilky: plod vzniká ze spodního semeníku srůstem tří plodolistů a v jediné dutině nese tisíce semen. Pravý lusk bobovitých rostlin vzniká z jediného plodolistu. Heslo: Tobolka vanilky.

Tonka bob

Plod bobovité dřeviny Dipteryx odorata, který obsahuje kumarin. Vanilkou není; tonkový extrakt sloužil jako náhražka a k falšování vanilkových výrobků. Heslo: Tonka a kumarin.

Totonakové

Původní obyvatelé severního Veracruzu, kteří podle vlastní legendy jako první domestikovali vanilku a vanilku tam pěstují dodnes. Heslo: Totonakové.

V

Vady lusku

Odchylky vzhledu, vůně nebo celistvosti kuringovaného lusku, které snižují jeho třídu a cenu: plíseň, fenolový pach, puknutí, řezání, skvrny, puchýře, oxidace a nezralost. Heslo: Vady lusku.

Vainilla de Papantla

Mexické označení původu pro zpracované plody Vanilla planifolia a jejich extrakty a deriváty z vymezeného území ve státech Veracruz a Puebla, chráněné od roku 2009. Heslo: Chráněný původ.

Vanilin

Aromatická látka 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, hlavní nositel vůně vanilky. V kuringovaném lusku Vanilla planifolia tvoří obvykle 1,5 až 3 % sušiny a vzniká během kuringu z glukovanilinu. Heslo: Vanilin.

Vanilinový cukr

Cukr s přidaným syntetickým vanilinem, který vanilku neobsahuje. Na etiketě se pozná podle složení „cukr, vanilin“. Heslo: Vanilkový cukr.

Vanilka bez alkoholu

Souhrnné označení forem vanilky bez etanolu: celý lusk, mletý lusk, pasta na bázi vody a glycerolu a výluhy do glycerolu nebo propylenglykolu. Klasický vanilkový extrakt mezi ně nepatří. Heslo: Vanilka bez alkoholu.

Vanilkový cukr

Cukr ochucený pravou vanilkou: smíchaný s mletým luskem, nebo provoněný luskem uloženým v cukru. Na etiketě se pozná podle složení „cukr, mletá vanilka“. Heslo: Vanilkový cukr.

Vanilla flavoring

Americký výraz pro výrobek jako extrakt, ale s méně než 35 % objemových etanolu. Toto označení samo neznamená nulový obsah alkoholu. Heslo: Vanilka bez alkoholu.

Vanilla odorata

Divoký americký druh vanilky s vonnými plody, rozšířený od jižního Mexika po tropickou Ameriku. Molekulární studie jej určily jako otcovského rodiče tahitské vanilky. Heslo: Vanilla odorata.

Vanilla planifolia

Pravá vanilka: tropická orchidej z Mexika a Střední Ameriky, jejíž lusky jsou hlavním zdrojem přírodní vanilky na světě. Bourbon vanilka z Madagaskaru je právě tento druh. Heslo: Vanilla planifolia.

Vanilla pompona

Třetí komerčně využívaný druh vanilky, obchodně zvaný vanillon. Je mohutnější a odolnější než planifolia, snáší sušší podmínky a dává krátké, široké, oválné lusky. Heslo: Vanilla pompona.

Vanilla tahitensis

Tahitská vanilka, kříženec Vanilla planifolia a Vanilla odorata. Má kratší, nepukající lusky, nižší obsah vanilinu a výrazně anýzové, květinové aroma. Heslo: Vanilla tahitensis.

Vanille de l'île de La Réunion

Název réunionské vanilky zapsaný v EU jako CHZO. Chrání celé zpracované lusky Vanilla planifolia z vymezených obcí východní části ostrova, vyrobené podle schválené specifikace. Heslo: Chráněný původ.

Vlhkost lusku

Podíl vody v kuringovaném lusku v procentech hmotnosti: gourmet až 35 %, extrakční 20 až 25 %, průmyslová 18 až 20 %. Spolu s obsahem vanilinu určuje třídu, cenu, texturu i trvanlivost. Heslo: Vlhkost lusku.

Vosky a pryskyřice

Nearomatické nebo málo těkavé složky lusku. Nejsou hlavními nositeli vůně, ovlivňují ale čirost extraktu, lesk lusku a zadržování těkavých látek. Heslo: Vosky a pryskyřice.

W

WONF

Zkratka anglického „with other natural flavors“ (s jinými přírodními aromaty). Podle autorů Handbooku (2011) americký standard identity přídavek jiných přírodních aromat do vanilkového extraktu nepovoluje. Heslo: Americká norma.

Z

Zelená vanilka

Čerstvě sklizené, dosud nekuringované lusky. Nemají vůni ani chuť; na 1 kg kuringované vanilky je potřeba zhruba 5 kg zelených lusků. Heslo: Zelená vanilka.

Zrání v bednách

Poslední krok kuringu (conditioning, affinage): vysušené lusky svázané do svazků leží několik měsíců v uzavřených bednách, kde se dokončuje vývoj aroma. Heslo: Zrání.

Co to znamená v praxi

Na etiketách je třeba rozlišovat čtyři pojmy. Vanilka je kuringovaný lusk nebo výrobek z něj, například mletý lusk, kaviár nebo pasta. Vanilkový extrakt je lihový výluh z lusků. Látka určená k aromatizaci (zkráceně aroma) je kategorie podle nařízení (ES) č. 1334/2008; vanilkový extrakt do ní patří jako aromatický přípravek a označení „přírodní vanilkové aroma“ znamená, že alespoň 95 % hmotnostních aromatické složky bylo získáno z vanilky. Vanilin je jednotlivá aromatická látka, kterou lze získat z lusku, biotechnologicky i synteticky. Obchodní třídy jako Gourmet, black, TK nebo Red Fox se navíc liší podle země a dodavatele, proto o lusku vypovídají spolehlivěji měřitelné parametry: délka, vlhkost a obsah vanilinu. Kde má chuť pocházet výhradně z lusku, nabízí se pravá vanilka v podobě lusku nebo výrobku z něj.

Související hesla

• Červená vanilka (Red Fox) a madagaskarská označení black, TK a American Quality
• Tobolka vanilky: lusk, nebo tobolka?
• Přírodní vanilkové aroma a označování vanilky v EU
• Chráněný původ vanilky: Réunion, Papantla a Tahiti
• Tonka bob a kumarin: proč nejsou náhradou vanilky
• Kastoreum a vanilka: mýtus o bobří žláze
• Vanilková esence: co ten název znamená
• Vanilka bez alkoholu: glycerolové a glykolové extrakty, pasta, prášek a lusk
• Rod Vanilla: kolik druhů vanilky existuje a které jsou aromatické
• Kuring vanilky: jak ze zeleného lusku vzniká vanilka

Zdroje

• Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 11, Vanilla Curing; kap. 15, Authentication of Vanilla Products
• Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
• Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 18, Grading, Packaging, Storage and Transportation; kap. 22, Vanilla Products
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu, Úř. věst. L 354, 31. 12. 2008, EUR-Lex

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 7. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky