Vanilkový olej a macerát vanilky v oleji

Vanilkový olej je obchodní název bez pevného významu: jde buď o macerát, tedy vanilkové lusky vyluhované v rostlinném oleji, nebo o vanilkový absolut či CO2 extrakt zředěný v nosném oleji. Těkavého oleje, tedy silice, obsahují lusky jen 0 až 0,4 % (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17), podle indické kapitoly 0 až 0,64 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 20).

Co se pod názvem vanilkový olej prodává

Dva různé typy výrobků. Prvním je macerát: celé nebo nasekané lusky louhované v neutrálním oleji. Druhým je koncentrát vyrobený rozpouštědlem, absolut nebo CO2 extrakt, zředěný v nosném oleji; například novozélandský obchodník PureNature prodává pod názvem Vanilla CO2 Extract 5 % in Jojoba extrakt V. planifolia získaný nadkritickým CO2 a zředěný na 5 % v jojobovém oleji a uvádí, že vanilková esenciální silice prakticky neexistuje, protože ji nelze z rostliny destilovat ani lisovat (podle obchodníka PureNature, otevřeno 7. 10. 2026).

Rozdíl mezi nimi je zásadní. Absolut je nejkoncentrovanější forma vanilky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9), macerát nese jen to, co se z lusku do oleje rozpustí. Výrobu koncentrátů popisují hesla Vanilkový absolut a CO2 extrakt vanilky.

Proč vanilka do oleje přechází jen částečně

Klasická vanilková příprava je roztok ve vodě a alkoholu. Handbook v kapitole o parfumerii popisuje, že vanilkový extrakt jako tmavě hnědý vodně alkoholový roztok lze v mnoha nosičích použít jen obtížně nebo vůbec; propylenglykol řeší hořlavost alkoholu, ale ne rozpustnost v silně lipofilních systémech. Vanilin je silně polární látka a při extrakci rozpouštědly méně polárními než voda a alkohol se spolu s dalšími polárními složkami nevyluhuje stejně jako ve směsi alkoholu a vody; výsledná surovina slouží konkrétnímu použití a není náhradou extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Olejový macerát proto nelze považovat za olejovou obdobu extraktu se stejnou silou.

Lusk sám přitom tuky obsahuje. Lipidy tvoří 2 % hmotnosti zralého zeleného lusku, což je víc než u mnoha druhů ovoce a zeleniny (mimo olejnaté plody), u nichž bývá obsah kolem 0,2 až 0,4 %. Ve zmýdelnitelné frakci převažuje kyselina linolová (54 %), kyselina olejová a palmitová tvoří po 10 %. Při usmrcování lusků se na hladině vody objevuje výrazná olejovitá vrstva (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Celé kuringované lusky obsahují podle Bhattacharjee & Shiva 4,7 až 6,7 % tuku (kap. 17). Kuringované lusky tahitské vanilky mají vyšší průměrný obsah mastných kyselin než jiné vanilky (2,5 % sušiny proti 1,2 až 2,4 %), což může vysvětlovat jejich lesklý a mastný vzhled (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Kde lipidy v plodu vznikají, popisuje heslo Stavba rostliny vanilky.

Jak se vanilka v oleji používá v potravinách

Hlavně v čokoládě. Do čokoládových tabulek a polev se dávají olejem rozpustná vanilka, oleoresin nebo vanilin v dávce 0,01 až 0,1 % podle podílu kakaa a sladkosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12), podrobněji heslo Vanilka v čokoládě.

U domácího macerátu je rozhodující bezpečnost. Univerzitní poradenské služby v USA označují za nejbezpečnější oleje ochucené sušenými surovinami, protože bez vlhkosti v nich bakterie nemohou růst; hlavním rizikem je Clostridium botulinum. University of Maine doporučuje domácí ochucené oleje uchovávat nejvýš tři měsíce (University of Maine Cooperative Extension, Bulletin 4385), Penn State uvádí u olejů se sušenými bylinami uchování v chladničce nejvýš tři měsíce (Penn State Extension, 4. 4. 2024). Vanilku tyto publikace nezmiňují. Kuringovaný lusk přitom není suchý v tom smyslu jako sušená bylina: žádoucí texturu a vzhled dává podle literatury vlhkost 25 až 30 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 14). Opatrnější postup je proto chladnička a krátká spotřeba.

Vanilkový olej v kosmetice

V kosmetice má olej z vanilky vlastní INCI název. Databáze sdružení Cosmetics Europe uvádí Vanilla Planifolia Fruit Oil jako přípravu typu tuk nebo silice z dužiny plodu (COSMILE Europe, Cosmetics Europe). Bhattacharjee & Shiva zmiňují vanilku v koupelových olejích, tělových mlécích, krémech a parfémech (kap. 23). Historicky si u Totonaků rodiny, které vanilku samy sušily nebo pracovaly ve zpracovnách, olejem stékajícím z lusků na začátku kuringu natíraly kůži a vlasy (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16). Kosmetickým názvům se věnuje heslo Vanilka v kosmetice.

Co to znamená v praxi

Pod názvem vanilkový olej se skrývá macerát i zředěný koncentrát a o povaze výrobku rozhoduje složení, ne název. Pro kuchyni je olejový macerát slabší a méně trvanlivou cestou než přímé použití lusku nebo semínek v tuku receptu, tedy v másle, smetaně nebo čokoládě. Lusky V. planifolia nabízí kolekce Pravá vanilka.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 10, Anatomy and Biochemistry of Vanilla Bean Development; kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla; kap. 14, Microbial Safety of Cured Vanilla Beans; kap. 16, Vanilla Use in Colonial Mexico and Traditional Totonac Vanilla Farming; kap. 20, Vanilla Production in India
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores; kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour; kap. 23, Uses
  • Bolton, J., Bushway, A. A., Calder, B.: Bulletin #4385, Safe Homemade Flavored and Infused Oils, University of Maine Cooperative Extension, 2011, aktualizace 2026, odkaz
  • Zepp, M.: How to Safely Make Infused Oils, Penn State Extension, 4. 4. 2024, odkaz
  • Vanilla Planifolia Fruit Oil, COSMILE Europe, Cosmetics Europe, odkaz
  • Vanilla CO2 Extract 5 % in Jojoba, PureNature (obchodník, Nový Zéland), otevřeno 7. 10. 2026, odkaz

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 7. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

absolutní vanilka CO2 extrakt kosmetika macerát produkty vanilkový olej
Predchádzajúci článok Ďalší článok
Späť na blog