Tonka bob a kumarin: proč nejsou náhradou vanilky

Tonka bob je plod bobovité dřeviny Dipteryx odorata, který obsahuje kumarin (1,2-benzopyron). Vanilkou není: tonkový extrakt a kumarin sloužily jako náhražka a k falšování vanilkových výrobků a kumarin dnes v EU i v USA podléhá zvláštním pravidlům.

Co je tonka bob a co je kumarin

Tonka bob pochází z jiné rostlinné čeledi než vanilka a jeho charakteristickou látkou je kumarin, ne vanilin. Termíny z okolí vanilky shrnuje Slovník pojmů vanilky.

Bhattacharjee & Shiva, kap. 21 uvádějí v přehledu rostlin používaných jako příměs nebo náhražka vanilky (podle Corrella, 1953) dva druhy tonky: Dipteryx odorata (bobovitá rostlina) a D. oppositifolia; v obou případech se používají plody. Americký předpis popisuje kumarin jako chemickou látku 1,2-benzopyron, C9H6O2, která se vyskytuje v tonkových bobech a tonkovém extraktu i v dalších přírodních zdrojích a vyrábí se také synteticky (21 CFR 189.130, eCFR, stav k 2. 10. 2026). Ve vanilce se kumarin přirozeně nevyskytuje (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10).

Proč tonka a kumarin nejsou náhradou vanilky

Protože nenesou aroma vanilky; jejich charakteristickou vonnou látkou je kumarin. Vanilkové aroma je složitý přírodní produkt s téměř 500 látkami, v jehož čele stojí vanilin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13).

Mezi látky, které se do vanilkových výrobků přidávají, ačkoli z vanilky nepocházejí, řadí Odoux & Grisoni 2010, kap. 15 vedle syntetického vanilinu a etylvanilinu výslovně extrakt z tonkových bobů a kumarin. K výrobě syntetických vanilkových náhražek se spolu s veratraldehydem, piperonalem a vanitropem používal i kumarin, který byl později v potravinách zakázán (Bhattacharjee & Shiva, kap. 21). Studie Thompsona a Hoffmanna z roku 1988 našla kumarin téměř v 68 % mexických vzorků; metoda LC-MS vyvinutá ve FDA (de Jager a kol. 2007) ve 24 extraktech, převážně z USA a Mexika, kontaminaci podle autorů nezjistila (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Souvislosti popisují hesla Falšování vanilky a Vanilka z Mexika.

Jak kumarin upravuje právo EU

Kumarin se do potravin nesmí přidávat jako takový. Přirozeně přítomný kumarin z látek určených k aromatizaci a ze složek potravin vyznačujících se aromatem smí ve vybraných potravinách dosáhnout jen stanovených nejvyšších množství.

Nařízení (ES) č. 1334/2008 uvádí „1,2-benzopyron, kumarin“ v příloze III, části A, mezi látkami, které se podle čl. 6 odst. 1 nesmějí přidávat do potravin jako takové. Podle čl. 6 odst. 2 se v potravinách uvedených v části B přílohy III nesmějí v důsledku použití látek určených k aromatizaci a složek potravin vyznačujících se aromatem překročit nejvyšší množství látek, které jsou v nich přirozeně přítomny. Pro kumarin jsou to podle původního znění nařízení:

  • tradiční nebo sezónní pekařské zboží označené jako obsahující skořici: 50 mg/kg,
  • snídaňové cereálie včetně müsli: 20 mg/kg,
  • jemné pečivo s výjimkou tradičního nebo sezónního pekařského zboží označeného jako obsahující skořici: 15 mg/kg,
  • dezerty: 5 mg/kg.

Nařízení se použije od 20. 1. 2011 (nařízení (ES) č. 1334/2008, čl. 6, čl. 30 a příloha III); platné znění je konsolidované znění k 16. 2. 2026.

Jak kumarin upravují USA

V USA je potravina s přidaným kumarinem považována za falšovanou, a to i tehdy, když kumarin pochází z tonkových bobů nebo tonkového extraktu. Americký předpis tedy nestanoví limity, ale přídavek vylučuje.

Ustanovení se opírá o nařízení zveřejněné ve Federal Register 5. 3. 1954 a pro důkaz odkazuje na úřední analytické metody AOAC (21 CFR 189.130, eCFR, stav k 2. 10. 2026). Při rozboru HPLC se kumarin odděluje vedle čtyř hlavních vanilkových složek jako cizí příměs (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10); jako oficiální metodu AOAC pro průkaz kumarinu, veratraldehydu, piperonalu, vanitropu a etylvanilinu ve vanilkovém extraktu uvádějí Bhattacharjee & Shiva, kap. 21 tenkovrstvou chromatografii podle Kahana a Fitelsona (1964).

Co to znamená v praxi

Tonka bob a kumarin nejsou druhem ani formou vanilky a ve výrobku označeném jako vanilka nemají místo. Pro výrobce v EU jsou rozhodující čl. 6 a příloha III nařízení (ES) č. 1334/2008, v USA 21 CFR 189.130. Jak číst označení „aroma“ a „přírodní vanilkové aroma“ na etiketě, vysvětluje heslo Přírodní vanilkové aroma. Vanilkové aroma dává jen vanilka, například celé lusky, mletý lusk nebo pasta z kolekce Pravá vanilka.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 21, Adulteration and Synthetic Vanillin
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu, platné konsolidované znění 02008R1334-20260216, EUR-Lex, 16. 2. 2026, odkaz
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008, původní české znění (CELEX:32008R1334, CS), Úř. věst. L 354, EUR-Lex, 31. 12. 2008, odkaz
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008, původní anglické znění, Úř. věst. L 354, EUR-Lex, 31. 12. 2008, odkaz
  • 21 CFR 189.130 Coumarin, eCFR, National Archives (USA), stav k 2. 10. 2026, odkaz

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 7. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

aroma falšování kumarin legislativa slovník tonka
Predchádzajúci článok Ďalší článok
Späť na blog